Что попробовать в дагестане — национальная кухня

Дагестанская яичная маца

ИНГРЕДИЕНТЫ 6 яиц 1 стакан сахара 1 стакан растительного масла мука

Шаг 1 Пять яиц из шести немного взбейте вилкой, затем тщательно смешайте с сахаром и маслом.

Шаг 2 Добавляйте в эту смесь постепенно просеянную муку, тщательно вымешивая. У вас должно получиться мягкое нелипкое тесто. Если тесто будет слишком крутым, лепешки выйдут плотными и не такими вкусными. Лучше дольше ­вымешивайте тесто, а не подсыпайте больше муки.

Шаг 3 Разделите тесто на 6 равных частей. Каждую часть сформируйте в шар и разомните в круглую лепешку.

Шаг 4 Раскатайте каждую лепешку на присыпанной мукой поверхности в аккуратный круг толщиной примерно 2,5 см.

Шаг 5 Наколите лепешки, сделайте их узоры.

Обедаем в Избербаше

Паприка

Кафе в ТОПах на сайтах с отзывами. Судя по фотографиям, берут здесь в основном стейки и прочие мясные блюда. Хотя и крузе и хинкалы в меню имеются. Улица Мира, 9а. +78722599759 Время работы с 7 до 23

Примеры из меню. Картофель с телятиной — 270 рублей, Окунь с гарниром — 280, мясной рулет на мангале — 250, курзе от 100 до 150 рублей. Вроде бы, средняя цена!?

⚑ Цены оказались повыше средних. В целом, хорошее кафе в центре.

Сакля

ул. Буйнакского, 111. Г. Избербаш. Время работы: 10 -22. Кухня: национальная. https://www.instagram.com/cafe_saklya_izberbash/

Салаты 100-250, Жаркое «Сакля» — 250 рублей, 3 сырника — 80, Супы — 120, Курзе — 100, Чуду — 100, Хинкал — 250, Садж — 500, кофе по турецки -70, Каши — 50.

⚑ Несколько раз проходили мимо этого адреса, то ли навигатор не правильно показывал, то ли еще что. В «Сакле» так и не побывали.

Хинкальная

В соответствии с названием, основное меню — хинкалы. Небольшое кафе, почему-то в интернетах именуемое рестораном. Улица Азизова, 42.57675, 47.86238. Работает с 10 до 21. Сайт не показывает, что есть кафе и в Избербаше… странно гугл посылает на сайт какой-то сети.

Шалаши

Именуется также «Шаласи». Время работы с 11 до 01. Ул. Буйнаккского, 20. Салаты от 170 до 280, супы от 150 до 220. Курзе и чуду имеются (около 120 рублей). Хинкалов в меню не найдено. Зато шашлык представлен. По интерьеру близко к ресторану. Сайта нет, представлен в инстаграмме.

⚑ На двери висел замок, оценить не довелось.

Хинкал: не путать с хинкали

Дагестанский хинкал — без преувеличения главное местное блюдо, с которым связано множество традиций. Название обманчиво: хинкал не имеет отношения ни к одной из вариаций пельменей.

Это куски пресного теста, сваренные в кипящей воде или на пару, которые подаются с отваренным сушеным мясом (говядиной или бараниной) и колбасой, чесночным соусом и бульоном. Каждый народ Дагестана готовит свой хинкал: дидойцы варят большие лепешки-пирожки, годоберинцы мешают пшеничную муку с кукурузной, аварцы режут тесто ромбами, даргинцы делают рулеты с орехами, кумыки — раскатывают в тонкие пластинки, лакцы лепят миниатюрные «ушки».

Еще хинкал бывает жаренным в масле, а у аварцев и лакцев встречается сладкий хинкал — матери готовили его горцам, которые уходили в армию.

Часто после свадьбы хинкал для гостей лепит невеста: воздушность хинкала — главный критерий ее готовности к семейной жизни.

Кулинарная книга Владимира Севриновского

Московский журналист и писатель Владимир Севриновский работает в Дагестане уже несколько лет — и за это время успел побывать почти во всех уголках республики. Кухня региона настолько очаровала Владимира, что он решил собрать из своих зарисовок большую книгу о еде в Дагестане. Книга выйдет в 2020 году, и в ней будет 16 глав о народной кулинарии — от выпечки хлеба до заваривания горного чая.

Фото: Владимир Севриновский

«Дагестанская культура, при всем ее ошеломляющем разнообразии, остается на удивление малоизвестной, — пояснил «Самокатусу» журналист. — То же можно сказать и о кухне народов Дагестана. Путешествуя по республике, я пробовал блюда, которые не упоминались ни в одной поваренной книге и были неизвестны абсолютному большинству дагестанцев, не говоря уже об остальных жителях России. А ведь вкусную еду любят все. Поэтому я решил рассказать о Дагестане через его кулинарное искусство, взяв за образец знаменитую книгу «Русская кухня в изгнании».

Хинкал аварский

Хинкал аварский

Большую степень распространения имеет хинкал. Для приготовления по аварской методике нужно сделать мягкое тесто из муки, небольшого количества соли, щепотки соды негашеной, пары яиц и 1 бутылки кефира. Оно настаивается накрытым около получаса, затем скатывается в форме объёмной колбасы, которую необходимо нарезать кусками по сантиметру толщиной и протяжённостью от 5 до 6 см, каждый из которых с обеих сторон протыкается вилкой. Впоследствии их варят в солёном бульоне после баранины, говядины или курицы, пока все лепёшки не покажутся на его поверхности. Они размещаются по пиалам вместе с использовавшимся варёным мясом в количестве от 6 до 7 штук на порцию. Их поливают приправой, изготовляющейся из пережаренных на животном или растительном масле пары-тройки луковиц, к которым добавляют пасту или пюре томатные. Будущую приправу немного разводят водой и кипятят около минуты, её дополняют зеленью, перцем чёрным, солью и толчёными чесночными зубчиками по предпочтениям.

Чуду: пироги и сочный ботишал

Чуду — общее название для целой группы пирогов и лепешек. Аварские чуду делают крупными, толстыми, с большим количеством начинки. В чуду кладут рубленое сушеное или свежее мясо, зелень, пассерованную тыкву, сыр и творог, могут добавить мяту или барбарис. На юге Дагестана пекут афары — очень большие чуду с невероятно разнообразными начинками: тушеная крапива, жареное просо, куриная грудка с пшеничной кашей. Бывают чуду и слоеными, и открытыми, как итальянская пицца.

Но самый любопытный представитель чуду — это беркал, он же ботишал. Из сырной или творожной смеси, в которую иногда добавляют картофель, лепят шарики сантиметров пяти в диаметре. Их оборачивают пшеничным бездрожжевым тестом и получившийся колобок раскатывают на специальной большой круглой доске. После этого чуду обжаривают в печи или на большой сковородке. Готовые лепешки посыпают толокном и промазывают топленым маслом, складывая в стопки. Получается очень воздушно, масляно, сырно и горячо — это та самая простая кухня, которая впечатляет сразу и навсегда.

Дагестанский хинкал

Самое популярное и самое простое национальное блюдо называется хинкал. Название похоже на грузинские хинкали, но по сути – это совсем другая еда. Когда в дом к дагестанцу приходит гость, особенно издалека, для него специально готовят хинкал

Не важно, это день или поздняя ночь. Гость в дом – счастье в дом, так говорят дагестанцы

Гостеприимство – самый главный закон этой солнечной страны.

Ну, что ж? Идем на кухню, достаем мясо из припасов и ставим его вариться. Для хинкала берут говядину или баранину. Варят большими кусками, со специями, лавровым листом, луковицей, морковкой. Варить надо медленно, чтобы бульон, по-дагестански – шурпа, был прозрачным. Чем больше мяса, тем лучше. И навар крепче, и мяса всем хватит.

Пока варится мясо, стряпаем тесто. Есть разные виды хинкала – аварский, кумыкский, лакский. Кумыкский и лакский готовится из пресного теста, как на вареники. Тесто раскатать пластом, нарезать на полоски, ромбики, квадратики, варить его в бульоне, но лучше в подсоленном кипятке. Вынуть шумовкой, выложить на блюдо, пусть лишний пар выйдет, чтобы потом не склеивались листки теста. Полить топленым маслом.

Или лакский вариант: кусочки теста раскатать жгутиком, с палец толщиной, нарезать на небольшие ломтики. Каждый ломтик положить на ладонь, большим пальцем другой руки сделать вмятину в тесте, как бы размять его, чтобы получилось «ушко». Варим ушки в кипятке.

А вот аварский вариант требует некоторого опыта. Потому что вместо пышек иногда получаем синюшные твёрдые галушки. Тесто для него делают из кислого молока или кефира. Мягко его замесить с мукой, содой, солью, ложкой масла. Раскатать пласт толщиной 1-1,5 см, нарезать прямоугольничками, варить в кипятке, пока не всплывут. Такие хинкалины при варке увеличиваются в несколько раз. Вынуть их шумовкой, выложить на блюдо

И вот тут, внимание! – делаем быстро уколы спичкой в каждую хинкалину, чтобы вышел лишний пар. Всё, теперь поливаем растопленным сливочным маслом и подаём к столу

Приправы к хинкалу традиционные – это сметана с чесноком, солью и зеленью или томатный соус. Для томатного соуса протёртые помидоры и мелко нарезанный лук нужно обжарить пару минут на малом огне, чтобы созрел вкус приправы. Добавить чеснок, чёрный перец, тёртый тмин, соль. К хинкалу обычно подают и разнообразные соления, острый перец фюль-фюль, маринованные помидоры, квашеные баклажаны и прочую радость живота.

Ну вот, хинкал сварился, мясо поспело и уже плывёт сытный дух из кухни, дразня ноздри и вызывая радостное урчание в животе. Разлита шурпа по пиалам, парят куски мяса на блюде, на другом – хинкал манит блестящим бочком.

Ингридиенты:
баранина — 1 кг
репчатый лук — 1 луковица
соль, перец по вкусу

Для хинкала:
мука — 500 гр.
теплое молоко — 250 гр.
сухие дрожжи — 2ч.ложки
щепотка соли
растительное масло — 3 ст.ложки
растопленное масло ~ 150 гр.
измельченные грецкие орехи — 100-150 гр.
ореховая трава (желательно)

Супы: привычная шурпа и непроизносимый хьахьари

Хьахьари — традиционный горский суп из семи бобовых и злаков: пшеницы, черного гороха, белой и красной фасоли, нута, чечевицы и кукурузы. Когда-то этот суп готовили на большой праздник Ураза-байрам, который отмечает завершение священного месяца Рамадана, а еще — на равноденствие. Бульон для хьахьари варится из сушеного мяса с традиционными специями.

Бурчак-шурпа — наваристый суп с фасолью и домашней лапшой, бульон варится также из сушеного мяса, иногда в суп добавляют сушеную колбасу. Это вариация татарской шурпы, но уже с горскими мотивами.

Горский суп — суп из чечевицы на бульоне из сушеного мяса или колбасы. Для него стараются выбирать темную чечевицу. В процессе варки к ней добавляют рис, а когда процесс уже почти закончен — мелко нарезанную курагу и барбарис, для кислинки.

Где пробовать дагестанскую кухню в других регионах?

«Дагестанская лавка» в Москве, Санкт-Петербурге и Сочи — большая сеть от создателей Hinkal Brothers. В Москве работают уже восемь точек, в Санкт-Петербурге — две, и одна открылась недавно в Сочи. Готовят дагестанские повара, так что качество хинкала и других блюд на высоте.

«Жи есть» на Ленинском проспекте в Москве — в меню есть разные блюда горской кухни, цены очень приемлемые: так, абрикосовая каша с урбечом стоит 250 рублей. Меню разнообразное: шесть видов дагестанского хинкала, курзе с четырьмя начинками, есть еще вайнахская кухня и кабардино-балкарские.

«Кунак» в Санкт-Петербурге на Гороховой — разные хинкалы, чуду с зеленью и другими начинками, приятная атмосфера и приемлемые цены.

Choo Doo, Казань — исключительно дагестанские блюда: чуду, хинкал и курзе. Очень дешево: аварский хинкал стоит 200 рублей, чуду с тыквой — 150, горский чай с травами — 50.

Курзе с дагестанским сыром и зеленью

Начинка:
Сыр домашний — 150 гр
Зелень (лук, петрушка, укроп) — по пучку
Тесто:
Мука — 300 гр
Вода — 100 гр
Соль, перец.
Приготовление:
Замесить тугое тесто, скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и оставить минут на 15. Сыр натереть на терке, зелень измельчить. Чем больше зелени тем вкуснее, зелень можно взять любую как есть. Перемешать, поперчить.
Тесто раскатать как можно не совсем тонко, вырезать небольшие кружки. Берете кружок в руку, кладете начинку и защипываете косичкой. Вскипятить воду, добавить 2 небольших лавровых листочка, немного посолить и варить минут пять после всплытия. Кушать со сметаной.
P.S. Из данного количества вышла 31 штучка.
Alena M.

05.06.2015, 15:55cheftm_9

Формирование и особенности дагестанской кухни

Чтобы понять, чем так привлекательна дагестанская кухня, нужно иметь представление об особенностях формирования все кавказской кухни. Разумеется, в давние времена имели место торговые связи с другими регионами. Однако любая кухня создается на основе не привозных, а национальных продуктов и предпочтений.

Поэтому блюда дагестанской кухни готовились изначально из тех растений и животноводческих продуктов, которые можно было найти под рукой. Соответственно, флора и фауна горной местности накладывала отпечаток на готовку.

Можно перечислить основные особенности местной национальной кухни. К ним относятся:

  • своеобразие при отсутствии сложности в приготовлении блюд;
  • множество пряностей;
  • предпочтение в мясных блюдах отдается баранине и конине;
  • очень часто в приготовлении блюд используется тесто;
  • острота большинства блюд.

Как правило, в ней используются рецепты простые по своему составу. При их создании практически не используются продукты, которые в местных условиях сложно достать. Речь идет не о современных изысках, а именно о национальных блюдах.

Все, что можно пустить в пищу, находилось и сегодня находится под рукой у поваров, дагестанские блюда выглядят очень эффектно, но при этом не требуют особого умения и навыков. Не случайно такие кушанья без труда готовятся почти в каждом селе.

Пряностями и использованием перца кухня Дагестана славится исстари. Перец кладется в большинство блюд, и это считается естественным, дагестанские повара не могут обойтись без пряностей. В приправах здесь знают толк, причем многие растения произрастают здесь же, на территории республики. В частности, в традиционная кухне постоянно используют такие приправы, как:

  • чеснок;
  • кинзу;
  • лук;
  • тмин;
  • лавровый лист.

В результате получаются восхитительные, но острые блюда, каждое из которых имеет свой особенный изыск. Одно и то же кушанье дагестанцы могут приготовить по-разному, используя различные ингредиенты. Еще одна из особенностей – повсеместное использование баранины.

Свинина здесь практически не употребляется в пищу, что свидетельствует о влиянии ислама на многие аспекты жизни кавказцев. На втором месте после баранины стоит говядина. Реже, но все же встречается и конина как сырье для приготовления блюд.

К нюансам можно отнести и умение кулинаров и поваров Дагестана использовать для готовки разнообразные субпродукты. Готовят из требухи здесь очень изобретательно, используют сердце, печень, кишки, рубец и прочее. Многие почитатели, говоря о местных кулинарных изысках, вспоминают, прежде всего, ту же баранину, которую горцы умеют готовить великолепно.

Тесто – обязательный продукт для создания дагестанских кушаний. Здесь до сих пор вместо хлеба нередко употребляют в пищу самодельные лепешки. Используется и домашняя лапша, с которой можно приготовить немало вкуснейших блюд – например, бурчак-шурпа. Она представляет собой разновидность похлебки, куда входит, помимо лапши, еще картофель, мясо и фасоль.

Наконец, широко используются в кухне Дагестана и молочные продукты. Сметана, творог и сыр входят во многие блюда, и смело можно говорить о том, что местные повара обращаются с этими продуктами виртуозно, сочетая нередко «молочку» и тесто для приготовления необычайно вкусной выпечки. Подтверждение – традиционный дагестанский пирог — чуду.

Любимые чуду с картошкой.

Очень лёгкие в приготовлении и очень вкусные. Такие вот дагестанские чуду с картошкой вкусные, как в горячем , так и в холодном виде. Но в горячем , наверное , всё же больше любят. Свеженькие со сковородочки, как и любая выпечка всегда вкусней.
Ингредиенты
картошка 6 шт. (вареная)
сыр адыгейский 300 г
мука 2,5 ст.
кефир 200 мл
сода 1 ч.л.
соль 0,5 ч.л.
сливочное масло
Приготовление
Замесили тесто для чуду с картошкой и сыром на основе кефира, соды муки и соли.
Делим тесто на 8 частей, и скатываем в шарик.
Раскатали шарик в тонкую лепёшку и кладём начинку. Собираем и залепляем.
Раскатывам аккуратно и очень тонко.
Берём сковородку с толстым дном и накаливам, потом кладём лепёшку и обжариваем с двух сторон без масла.
Сняли лепёшку и смазали сливочным маслом.
Дагестанские лепешки чуду готовы! Приятного аппетита!!!

30.07.2016, 18:15cheftm_9

Местное вино

Если вы предпочитаете коньяку вино, то обратите внимание на Дербентский завод игристых вин. Тут производят широкую линейку различных натуральных и игристых вин

Можно выбрать напиток на свой вкус, но из-за большого количества подделок, старайтесь покупать в фирменных магазинах завода.

Попробовать коньяк и вина можно во время дегустационных экскурсий или приобрести в фирменных магазинах заводов. Кроме заводского производства в Дагестане развито и кустарное производство вин. Домашние самодельные вина и коньяки можно отведать в частных кафе и приобрести на рынке. Только не забывайте о вреде злоупотребления алкоголя.

Вернуться в Дагестан

Традиционная дагестанская кухня


Дагестан в переводе — «страна гор». И действительно, большую часть его территории занимают хребты, и самый массивный из них -Главный Кавказский. Гористая местность и близость Каспийского моря сильно повлияли на образ жизни и традиции дагестанцев, в том числе гастрономические.
Готовят горцы из того, что всегда есть под рукой: мясо, молочные продукты, мука, картофель, кукуруза, зелень… И в большинстве своем их блюда простые и сытные: что еще нужно человеку, занятому тяжелым физическим трудом с рассвета до заката? Зато уж по торжественным случаям на дагестанском столе появляются настоящие яства — и мясные, и мучные, и сладкие. На этой земле проживает множество этнических групп: аварцы…читать далее →

03.05.2015, 16:53cheftm_9

Лагман

Происхождение лагмана уходит корнями в древний Восточный Туркестан. Главная «изюминка» этого блюда — тянутая ручным способом лапша. Лагман готовят из мяса (баранины или говядины), сезонных овощей (баклажанов, болгарского перца, пекинской капусты, лука, чеснока и т.д.), пикантной подливы и лапши. Иногда лагман подают, как первое блюдо. Тогда в нем присутствует бульон. В разных регионах Дагестана лагман отличается по наполнению, но всегда сытный и вкусный.

Шурпа

Разнообразие названий шурпы: сорпа, шорпо, чорпа говорит о большом количестве рецептов приготовления этого густого, наваристого бульона, чаще из баранины и овощей. Хотя встречается шурпа также из говядины и птицы. В приготовлении мясных блюд в Дагестане вы не встретите свинину, так как главную часть жителей составляют мусульмане.

Овощи режутся в шурпу кусками крупного размера. Морковь, лук и картофель присутствуют всегда, а остальные овощи зависят от выбора повара. Зелень и специи делают шурпу яркой и ароматной.

Урбеч

Восточная сладость — паста из сырых семян или орехов. В сыром виде орехи сохраняют витамины, поэтому урбеч не только вкусный десерт, но и полезный для здоровья продукт. В пасту добавляют кленовый сироп или мед. Полезный, здоровый перекус с горячим крепким чаем.

Абрикосовая каша

Лакомство дагестанских горцев — каша из абрикосов, с давних времен это блюдо давали роженицам, потому как полезно и легко усваивается. В кафе подают абрикосовую кашу в холодном виде как десерт, в горячем — как самостоятельное блюдо. Каша готовится из абрикосового сока, с добавлением воды, муки, сливочного масла. По традиции, в центре тарелки с абрикосовой кашей делают углубление и выкладывают урбеч. Эти два ингредиента создают неповторимый вкус.

Исита

Когда-то давно лезгины придумали делать халву из муки, сахара и сливочного масла и назвали исита. Получилась вкусная сладость, которую дагестанцы с удовольствием у них позаимствовали. Приятный натуральный десерт к чаю.

Дагестанский коньяк

Изготавливают на двух заводах — в Кизляре и Дербенте. Старинный Кизлярский коньячный комбинат известен далеко за пределами республики. Работать начал с конца девятнадцатого века и в наше время занимает ведущее место среди российских производителей коньяка. Известны популярные марки «Кизляр», «Дагестан», «Россия».Также ценится продукция Дербентского коньячного завода. Это коньяки «Каспий» и «Дербент».

Местное вино

Любителям вина тоже есть, чем себя порадовать. В Дербенте находится завод игристых и тихих вин. При приготовлении используется местное сырье, что делает вина еще привлекательней из-за натуральности. Вино лучше приобретать в фирменных магазинах или на заводах во время экскурсий.В Дагестане кроме заводских, предлагают вино и коньяк, изготовленные на частных подворьях, что не уменьшает вкус и качество изготовления. Их реализуют в многочисленных кафе или на рынках городов.

Национальное блюдо в Дагестане. Темой сегодняшнего дня является национальное блюдо Дагестана — чуду

Кухня народов Дагестана таит в себе поразительную особенность — при минимальном наборе ингредиентов и довольно простой рецептуре, она позволяет приготовить большое количество блюд, каждое из которых будет иметь неповторимый, отличный от других вкус. Дагестанские блюда — это цветная гастрономическая мозаика со множеством необычных деталей.

Суровые условия горского быта и необходимость долгой и трудной работы на свежем воздухе не могли не повлиять на рецептуру приготовления еды. Дагестанская кухня очень питательна, легка в приготовлении, но одновременно полезна.

Ярким примером многообразия вариаций, собранных в одном блюде, можно назвать дагестанское блюдо «Чуду». Это ароматный, тонкий закрытый пирог, который может быть приготовлен с самыми разнообразными начинками. Правда, «Чуду» это блюдо называют аварцы, у других дагестанских народов свои названия, например, лакцы называют его «Качи».

Уникальность и универсальность этих пирогов в том, что готовить их можно круглый год, используя, так называемые, сезонные начинки:

Весной дагестанцы готовят их с невероятным количеством молодой зелени разных видов. Это может быть чуду с крапивой, зеленым луком, халтой (халта — один из видов молодой травы) или свекольной ботвой.Летом начинку дополняют свежие овощи, молодая картошка, нежный сыр или творог; осенью в свои права вступает чуду с тыквой.Стоит отметить, что этот вид является жемчужиной дагестанской кухни. Его любят сами дагестанцы и все, кому довелось, хотя бы один раз, его попробовать. Зимой, когда пища должна стать максимально плотной и согревающей, чаще всего готовится чуду с мясом. Это может быть свежая или сушеная баранина или говядина.

Чуду с курицей готовят крайне редко. Хотя, у лезгин есть потрясающая разновидность праздничного пирога, который начиняется пшенной кашей с курицей.

Также есть разновидности чуду с начинкой из курицы и орехов, курицы и фасоли. Эти вариации очень сильно перекликаются с грузинской кухней, где курица, фасоль и орехи встречаются во многих блюдах.

Вообще, у многих видов чуду есть некая «Национальная Принадлежность». Например, «Даргинское Чуду». Лишь в том случае, если судить по названию, то идея рецепта, вероятно, пришла к даргинцам. «Даргинское чуду»- очень популярное, любимое блюдо в Дагестане. Оно отличается от обычных чуду тем, что делается не тоненьким, а полноценным, высоким закрытым пирогом, и печется в духовке, а не жарится на сковороде, как остальные. Даргинцы любят добавлять в чуду с любой начинкой грецкие орехи.

А вот на праздничных мероприятиях принято подавать аварское чуду — ботищал. Это тоненькие лепешки с начинкой из картофеля и сыра. Необычность ботищал в том, что сыр, добавляемый в начинку, обязательно при расплавлении должен хорошо тянуться. В итоге получаются нежнейшие, тоненькие лепешки, которые просто тают во рту.

Самыми вкусными считаются чуду, приготовленные в старинных дровяных печах. В городе, к сожалению, таких уже не найти. А в селах эти печи сохранились и успешно используются многими хозяйками.

Тесто, для приготовления используется пресное бездрожжевое, исключение составляет только даргинское чуду, для которого тесто должно быть либо кефирным, либо дрожжевым. Чуду на сухой сковороде без добавления масла жарят. Для того чтобы готовое чуду стало мягким, его, сразу после выпечки, обмазывают топленым маслом. Можно, конечно, для этой цели воспользоваться маслом сливочным или сметаной, но вкус будет немного отличаться.

На любое блюдо чуду рецепт теста, в принципе, будет выглядеть одинаково, а вот рецепты начинок будут отличаться. Исключение, как уже было сказано, будет распространено только на рецепт теста для даргинского чуду.

8 национальных дагестанских блюд

Рассматривая национальную кухню Дагестана, надо учитывать, что в каждом районе она своя. И если два кавказца и могут о чем-то спорить за столом, так это о преимуществах разных рецептов одного и того же блюда. И один будет нахваливать жирную халву восточных долин, а второй – плотную с большим содержанием муки, изготовленную высоко в горах.

Хинкал

Главное не ожидать, что подадут нечто похожее на грузинские хинкали. В дагестанской версии блюда нет начинки. Это кусочки пресного теста, сваренные в жирном бульоне. Мясо, скорее всего. положат в ту же тарелку. К блюду будет подан соус из кефира со специями или тертых томатов – острый и душистый.

Вариантов приготовления хинкала десятки: аварский, в котором тесто раскатывается до минимальной толщины, даргинский, который перед варкой посыпают тертым орехом и скатывают, лакский, похожий на пышные подушечки. А вот бульон подавать не принято.

Халтама

Если бы не кукурузная мука, блюдо можно было бы назвать галушками. Пресные ушки из крутого теста варят в жирном бульоне, а заправляют острым кефиром с перцем и чесноком.

Тонкие лепешки с начинкой, похожие на чебуреки или хычины, выпекают без масла, иногда по-старинке налепляя на стенки глинобитных печек. В начинку идет и мясо, и овощи, и зелень. В регионах чуду может выглядеть и как тонкий блин, и как пирог. Вкус и любом случае бесподобный. Принято подавать выпечку горячей.

Сохта

Печеночная колбаса делается из барашка. Отваренную печень мелко рубят, перемешивают с обжаренным луком и курагой, а затем снова помещают в натуральную оболочку. Варится колбаска в воде со специями, а подается к любому овощному гарниру.

Аналогично готовят и мясную колбасу, но ее чаще высушивают прямо на солнце. В таком виде пищу можно брать с собой в многодневные походы.

Каурма

Это блюдо можно назвать и супом, и рагу. и способом консервирования. Бараний рубец обжаривается с овощами и зеленью. Туда же добавляется сердце или желудок, а после тщательного вываривания или запечатывается в сосуды (сверху заливается предотвращающий закисание курдючный жир), или подается к столу горячим.

Курзе

Если какое-то блюдо и похоже по вкусу на манты и хинкали, так это курзе. Кроме традиционной баранины в качестве начинки используются творог, картофель, овощи.

Подают эффектные «пельмени», залепленные традиционной косичкой, с острым сметанным соусом или чесночно-сырным.

Урбеч

Калорийная паста из перетертых орехов или семян льна становится все популярнее в российских магазинах. Кроме льна или конопли в составе может быть масло, мед, фруктовое пюре. В дагестанской культуре ее употребляют с лепешками, но она отлично сочетается и с простым хлебом.

Бахух

Нежирная дагестанская халва имеет свое название. Бахух готовят с добавлением муки, что делает его менее сладким, а после просушивания нарезают на кубики. Традиционно этой сладостью открывается празднование Ураза Байрам.

Национальная кухня Дагестана похожа на традиции всех народов, проходивших по этому краю. Так, в деревнях подают просто супы, напоминающие шурпу, и выпечку, похожую на чак-чак. Продуктов, которые бы оказались слишком экзотическими и непривлекательными для туриста, в Дагестане нет. Главное, попав за стол, опробовать каждое из поданных лакомств хотя бы по чуть-чуть. Отказ очень расстроит хозяйку, ведь сытый гость в Дагестане – примета удачи и достатка для хозяев дома.

Источник

Абрикосовая каша. / Дагестанская кухня.


Ее готовят все народы дагестана и даргинцы, и аварцы, и кумыки и тд. Это очень полезная и питательная каша. Многим мамам приносят в роддом,так как помогает сокращению матки. Вот как я делаю.
Беру 1,5 литра абрикосового сока (хорошего)
400 мл воды
350 гр муки (я ее просееваю)
И урбеч по вкусу. Я люблю с миндальным или абрикосовым
Итак,приступим. Берем кастрюлю наливаем туда сок и ставим на огонь. В другой посуде смешиваем муку и воду. Мешаем так чтобы не было камочков и консистенция напоминала жидкую сметану. В это время начинает закипать сок и мы добавляем нашу смесь из муки и воды и хорошенько мешаем. Она станет мутной сначала. И так мешаем ее минут 10-15-непрерывно! Потом на маленький огонь и варим еще минут 25. Наша каша станет более светлой и жидкой. Вот она и готова. Подавать с урбечем)
Прислала Umm Umar

04.01.2016, 17:10cheftm_9

Традиционные блюда кухни Дагестана.

Дагестанские повара могут предложить множество очень аппетитных блюд, для приготовления которых не требуется каких-то особенных продуктов. Вот какие рецепты кухни Дагестана составляют ей необычайную популярность.

Чуду

Готовится пирог из пресного теста. Оно раскатывается на двойные лепешки, после чего на одну лепешку накладывается фарш, второй закрывают начинку сверху и скрепляют края.

Начинка может быть какой угодно. Здесь и мясо, и творог, и зелень. Такой пирог с обеих сторон прожаривается на раскаленной сковородке, либо выпекается в духовке, а затем смазывается маслом или жиром.

Хинкал

Многие российские гурманы полагают, что это разновидность пельменей. В Дагестане хинкал имеет несколько видов (аварский, даргинский и т.д.), каждый народ готовит его по своему определенному рецепту, который им передавался от предков.

Один из способов приготовления: пресное тесто, круто замешанное, нарезают на небольшие кусочки, а затем варят в мясном бульоне, где до этого была сварена баранина с луком. На стол подают все сразу на отдельных блюдах – сам хинкал, бульон, вареную говядину, а также приправу из чеснока. Можно приготовить его и в виде супа, где тесто и мясо оказываются в тарелке с бульоном.

Сохта

Это блюдо готовят из бараньей печени, которую сначала отваривают, а затем измельчают вручную либо на мясорубке. К фаршу добавляют курагу и лук, хорошо перемешивают, после чего набивают массой бараньи кишки и проваривают. Сохта очень популярна далеко за пределами Северного Кавказа.

Гюрза

Гюрза — это азербайджанское блюдо, оно очень схоже с дюшпяря. Для приготовления этого блюда необходимо замесить тесто (мука, соль, яйцо и вода), раскатать его и нарезать кружочками. В середину кружочка выкладываем начинку. Начинка готовится из мясного фарша с луком и специями, готовый фарш вымачивается в уксусе, перед выкладыванием на тесто отжимаем фарш. Выложив начинку, лепим, создавая красивую косичку. Варим в подсоленной воде, сваренные гюрза поливаются растопленным сливочным маслом.

Долма – любимый деликатес гурманов.

Не обходится национальная кухня Дагестана и без сладостей. Здесь на первое место выходит халва из муки и меда, которую подают на стол с мелко дробленными орехами. Халва всегда готовится на Ураза-Байрам. Большое количество сладостей готовится на праздник Новруз-Байрам: шекер-бура, пахлава, шекер-чурек, гогалы, ширин гогалы.

Дагестанская кухня

Дагестан! Древнейшая колыбель многих народов и народностей Кавказа, уникальная по своему составу многонациональная республика, в которой проживают десятки этнических групп, консолидирующихся вокруг родственных по происхождению и языку, но самостоятельных крупных шести народностей: аварцев, кумыков, даргинцев, лакцев, лезгинов, татов.
Кухня каждого из этих народов в чем-то схожа, но она и самобытна, продолжает в себе тысячелетние традиции ушедших народов-предков коренного населения Дагестана.
В недавние времена меню основной массы горцев-бедняков было скудным. Преобладали растительные и молочные продукты, из которых готовили постные супы, каши, ячменный хлеб, кисломолочные продукты…читать далее →

02.01.2016, 16:52cheftm_9

ДАГЕСТАНСКАЯ МУЧНАЯ ХАЛВА.


А я хочу вам рассказать как на быструю руку приготовить дагестанскую мучную халву, этот вкус мне с детства знаком. Приготовив ее вы удивите своих близких и родных новым блюдом. Хоть для приготовления рецепта придется повозиться, но результат будет того стоить. Вашим домочадцам халва по дагестанки понравится и они будут просить вас готовить ее чаще.
Для халвы потребуется:
• мука высшего сорта пшеничная – 1 кг;
• масло топленое – 300 г;
• сахарная пудра – 600 г.
Готовим халву
• В сотейник или сковороду с толстым дном выкладываем масло, начинаем его растапливать. Когда оно начнет кипеть, маленькими порциями высыпаем муку. Мешать нужно непрерывно – до загустения, чтобы не образовались…читать далее →

22.02.2018, 00:23cheftm_9

Восточная кухня

Оцените статью
Элитная хозяйка
Добавить комментарий